Pain aux fous（パン　オ　フゥ）　おいしいパンとパン屋さんのくちこみ・ランキング パンスタ

東京・五反田のオフィスビル1階にあるブーランジェリー。朝7:30の開店からずらりとパンが並ぶ。ガラスのカーテンウォールで囲まれた店内は、光がたっぷりと注ぎこむ。車通りの多い道路から一歩入っただけなのに驚くほど静かで居心地が良い。

ガラスケースに美しく並んだヴィエノワズリと焼き菓子、そして店内いっぱいに香ばしい香りを放つハード系のパンたち。そのお行儀よく並んだ姿に目を奪われる。フランスのパン屋さんを思わせるその香りに惹かれどれも食べてみたくなる。

フゥの始まりは2010年12月。フランスで職人経験のあった荻原氏がシェフを務め、フランスの美味しいパンを楽しめるお店としてスタートした。現在は、荻原氏の下で経験をつんだ佐藤シェフが率いる。荻原氏時代のレシピを守りつつ新たに進化を始めた佐藤シェフにこれまでの軌跡と今後のフゥについてお話を伺った。

－シェフの現在までの道のりについてお聞かせください。

「私の家は祖父の代からのパン屋で父親もパン職人、物心付く前から一番近くにパン職人という仕事がありましたね。でも実際にパン作りをしたのは18歳の頃。実家のお店の手伝いをしたのが最初です。それがきっかけで、この仕事は面白いと感じパンメーカーや他のパン屋さんを経て、ここフゥで仕事を始めました。

フゥでは荻原氏の作るバゲットやブリオッシュの美味しさに感銘を受け、酵母作りから製法などフランス流パン作りのいろはを学び、朝早くから一日中、夢中でパンを焼いていました。」



－フゥのパンの特徴について教えてください。

「10種類以上の小麦を各パンに合わせて配合し、2種類の自家製酵母を使い分けています。ハード系はライ麦の入ったルヴァン種を使い濃厚な香りと旨みが特徴です。」

「ヴィエノワズリにはまろやかな味わいの小麦のルヴァン種を使っています。パン・ド・ミやブリオッシュはバターを多く使い、さくっとした歯切れのよさと香りが特徴です。」

「どのパンも小麦の配合と2種類の酵母を使い分けることで多彩な美味しさを表現しているのが特長だと思っています。また焼きをしっかりとすることで素材の味わいと香りがしっかり出ているのも魅力だと思っています。」

「ライ麦を使ったルヴァン種はしっかりと旨みを出したいパンに。」

「小麦のみのルヴァン種はマイルドな味わいのパンにと使い分けます。」



－佐藤シェフが目指す今後のフゥについてお聞かせ下さい。

「僕自身、フゥのバゲットトラディション、クロワッサン、セーグルなどどれも大好きで一番だと思っていますし、最近、味が変わったとは言われないよう守るべき味はしっかりと守ろうと思っています。」

「でも、今後、フランスなどに行って色々なパンを食べながら、更に目指すもの・新たに求める味を具体的に感じながら、新商品という形で少しずつ加えていきたいと思っています。

一方で、今は日本のクリームパンやチョコパンのようなソフトなパンは一切置いていないので、そういったパンを求めていらっしゃるお客様ががっかりして帰られる姿が申しわけ無いなと感じています。いつかは、そういう方たちにも満足して頂けるようなパンも考えていきたいとも思っています。」

若さ溢れる佐藤シェフの眼差しからは、パンへの探究心と高い志があふれていた。パン屋に生まれ、日本的なパンを食べて育ち、フゥでフランス流のパン作りを学んだ佐藤シェフ。彼が作りだすパンに今後も目が離せない。

2階のビストロでは、フゥのパンをしっかりと楽しめるよう工夫されたお料理やワインがいただける。特にポーチドエッグが人気の一品でランチではパン食べ放題なのが嬉しい。

ビストロマネージャーの櫻井氏も佐藤シェフのパンを絶賛。ビストロでは新作パンなどがいち早く試せることもある。

【ブリオッシュ　ナンテール】佐藤シェフのお勧め！！

佐藤シェフによるとブリオッシュは、バターと卵をたっぷり使いゆっくりと時間をかけて発酵するも、タイミングを一歩読み間違えると卵の臭さやバターのしつこさが出てしまう難しいパンとのこと。フゥのブリオッシュは軽やかな食感でありながら濃厚なバターと卵のコクが楽しめる最高のブリオッシュ。

【ボストック】　編集部たかこお勧め！！

ラム酒をしみこませたブリオッシュにザマンドをのせて焼き上げた薫り高いパン。

【トラディション】

粉は３種類のフランス産小麦をブレンド。酵母はライ麦を使ったルヴァン種。長時間発酵の生地をしっかりと焼き上げることで生まれるやや厚めのクラストからは、噛み締めるたびに美味しさが溢れて出てくる。

【セーグル】

ライ麦100ﾊﾟｰｾﾝﾄのパン。驚くほどにしっとりとしていてライ麦の香りが素晴らしい。優しい酸味でまろやか。ライ麦パンはすっぱい、ボソボソで食べづらいという認識が覆される一品。ぜひ一度お試しいただきたい。

【クロワッサン】

発酵バターの香りと薄い層の軽快な食感が特徴。オープン時からの人気商品。

【国産パンドゥミ】

北海道産「ゆめちから」を使用。バターが入っているためミルキーな香りと濃い焼き色、耳の美味しさが絶品。「ゆめちから」の特徴、もちもちとした食感も心地よい。

【マレック】

クロワッサン生地にピーカンナッツとメープルシュガーがたっぷり。濃厚な甘さとナッツの食感が楽しい贅沢なパン。

【ショコランジュ】

カンパーニュ生地でチョコレートとオレンジピールを包み、上にヘーゼルナッツ。ボリュームを抑えたしっかりとした食感のパンとフィリングの組み合わせが絶妙。