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【イベントレポ】クオカ×新麦コレクション ワインのある12ヶ月 高橋雅子さんに教わる「バーミキュラで焼くカンパーニュとフォカッチャ」
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パンライターのりこ
お菓子作りパン作りの材料と道具の専門店で知られるクオカは、オンラインショップを軸に販路を広げ、今や家庭での製パン製菓に欠かせない存在となっています。クオカといえば、パン作りを楽しむメンバーによる投稿も多いパンスタ会員の間でもおなじみですね。実店舗のクオカショップに足を運ぶ方も多いことでしょう。さて、待ちに待った新麦の季節ですが、この度自由が丘・クオカスタジオにて、新麦「春よ恋」を使ったパン教室が行われお邪魔してまいりました。講師は、パンとワインの教室「わいんのある12ヶ月」を主宰している高橋 雅子さん。バーミキュラ鍋を使ってパンを焼き、その鍋も販売するというスペシャルなレッスンです。

取材日 2016年11月9日        レポーター 尾見典子
新発売の14cmを含め16.18.22.26cm とサイズは幅広い
スタジオ直通のエレベーターで3階にのぼると、入り口脇には素敵なハーブガーデンが広がり、とても明るい空間です。これなら楽しくお料理が学べそう。そして、目に飛び込んだ「バーミキュラ」。実物を見るのは初めてでした。パステルカラーを基調とした、大小様々なサイズの鍋がすでにきちんと並べられていました。フォルムもとってもキュートです。
講師の高橋雅子先生
講師の高橋先生は、焼き上がりがふんわりで吸水も良い北海道・江別製粉の扱う春蒔き小麦「春よ恋」が普段からお気に入りなんだそうです。色々な小麦を試すのも良いけれど、年間を通して同じ小麦粉でパンを焼いていると、その時のロットによって毎回感じが違うので、「今回のはすごく伸びやかになるなあ」とか「すぐ水吸うなあ」とか比較が出来てその粉に対する理解が深まりますよ、というお話からレッスンが始まりました。
参加者一人ひとりの元へ丁寧に回り説明する高橋先生
今回は新麦ということで、お米のように水を減らす必要はないし違いもそう大きくはないのだけれど、どんな感じなのかを掴みつつ作業をしましょう、型通りではなく自分の五感で状態を見極めることが大切なんです、とパン作りのコツをお話しながらテンポよくレッスンが進められました。中でも、材料を入れる順番ですとか塩の役割、ドライイーストとセミドライイーストの使い分けなど、パン作りに慣れている方でも改めて確認となるような製パン知識を織り交ぜながらでしたので、参加者の方々もメモを取ったり頷いたりして高橋先生のお話に聞き入り徐々に雰囲気が高まっていきました。
パンで実感!無水調理鍋「バーミキュラ」の魅力
バーミキュラは made in Japan これぞ日本の手仕事
高橋先生の話によると、これまでの無水鍋は、無水とは言っても少量の水を加えて調理をするのが普通でした。ところがバーミキュラは完全な無水調理を実現させました。加熱時に鍋の中が完全密封された状態を作り出せるために、水を使わずに素材が持っている水分を引き出して調理することが可能になったのだそうです。保温性・蓄熱性が高く、仮にオーブンの温度がパンを焼く250度まで上がっていなくてもこの鍋が高い熱を保ってくれるので心配ありません。とあるイベント会場で、バーミキュラを使ってパンを焼くのにその会場にオーブンがなく、アマゾンで購入した8000円の自前のオーブンを持参したことがありましたが、それでもちゃんとカンパーニュが焼けたというエピソードまでお話ししてくださり、参加者の皆さんを驚愕させていました。それにバーミキュラのつまみは金属製。調理中は熱くなってしまいますが、蓋ごとオーブンに入れられてパン生地の渇きを防ぐという利便性もあります。
鍋は直火、IHどちらにも調理可能の優れもの
見やすい画面でレクチャーもスムーズに
フォカッチャ、カンパーニュと講義が進められていくその間、既にオーブン内にはパン生地の入った鍋が投入されています。本来は調理鍋であるバーミキュラということで、パンが焼き上がるまでの間、高橋先生オススメの昆布だしの旨味を効かせた和風レシピ「野菜と塩豚のポトフ」をご紹介くださいました。無水調理が出来るので、お野菜の水分だけで作れますから本当に美味しいんですって!
パンが焼けました!
フォカッチャとカンパーニュ
熱伝導はバッチリでした。パリッとした外側に対して中身はしっとりもっちり。香ばしい皮とクラムの瑞々しい新麦の美味しさが味わえます。あまり捏ねずにまとめたパン生地をオーブンに入れて焼くだけですので、初心者でも簡単にパン作りが楽しめるといった点で、バーミキュラ鍋はパン作りにも適していることが理解できました。
野菜と塩豚のポトフ
ポトフの調味料は、オリーブオイルと海人の藻塩、昆布のみですが、スープに材料の旨味がしっかりと出ていて驚きました。柚子胡椒を添えていただきましたが、これからの季節にぴったりな煮込み料理をぜひバーミキュラ鍋で作ってみたいと思いました。
特にカンパーニュとの相性は抜群です。
ココットに注ぎ入れたピューレ状のカボチャを湯煎蒸しにする「甘酒カボチャプリン」
デザートとして、お砂糖不使用、米麹で作られるノンアルコールの甘酒を使ったとてもヘルシーなカボチャプリンをいただきました。甘酒プリンといったら身体に優しくて今話題のおやつですね。しっかり裏ごしされているので口当たりも良く、カボチャの甘みが出てとても美味しかったです。こうして無水調理からパン作り、おやつまで、バーミキュラ鍋の魅力をしっかり伝授いただき、すっかり鍋の虜になりました。しかし、タイミングにもよりますが、今も大人気のバーミキュラ鍋は注文から手元に届くまで、約7ヶ月かかるそうです。ですから、鍋の即売会(限定10名)も兼ねた高橋先生の講座は、この機会にバーミキュラ鍋を購入しパンを焼いてみたいという参加者の声も目立ちました。
「新麦コレクション」代表のパンラボ主宰 池田浩明氏(右)
お料理や焼きたてパンをいただきながら、この日のゲスト「新麦コレクション」の池田浩明氏より、埼玉県産小麦・ハナマンテンのお話を伺いました。ハナマンテンは、主に坂戸市周辺で栽培されている超強力小麦です。あまり知られていませんが、埼玉県は全国でも有数の小麦の生産地であり、昔から粉食文化が栄えてきた地域だそうです。最近、埼玉の小麦農家・ 製粉会社や販売店・消費者が集まりみんなで盛りたてていく、「埼玉県小麦ネットワーク」という組織が作られ取り組みをしているそうです。ハナマンテンはもちもち感も出せるのでバゲット作りに向いているなど、粉の特徴を理解しそれを伝えていこうと働きかけています。
「クオカ×新麦コレクション」に於いてもハナマンテンを使用したパン作りの講習会が行われたばかりです。パン作りをされる皆さま、ハナマンテンは注目ですよ!今まで【新麦コレクション】の小麦粉は業務用のみの販売でしたが、今シーズンから家庭用の取り扱いも始まり、唯一クオカでご購入いただけます。2016年新麦については、完売につき販売を終了している商品がほとんどですが、埼玉県産強力粉(ハナマンテン)はまだあるようですのでぜひTRYしてみてください。
《みんなで作ろう!新麦パン2016》
http://www.cuoca.com/articles/shinmug...

現地に赴き種まきから収穫までを生産者のそばで見守り続けている池田氏のお話には、壇上では伝えきれないくらいの濃縮された日々の苦労や喜びがあることを感じました。
「バーミキュラ」でパンを焼く 高橋雅子著 【パルコ出版】
失敗知らずとは心強いバイブルです
この秋に発売されたばかり、高橋雅子先生によるバーミキュラ鍋を使ったパンづくりのレシピ本です。使うバーミキュラのサイズは基本的に18センチで、ふわふわパンからカンパーニュ、ハード系のパンまで約30種類ものレシピが掲載されていて、みているだけでも作りたくなるような内容です。また、レシピの中には、ホームベーカリーを使用する場合の捏ね時間を書いているものもあります。私も、お鍋でパンを焼いたことは今まで無いですので、今回の講習会に参加させていただき、お鍋がお料理以外にも活用でき、手軽にパンが焼けることを知り大変勉強になりました。会場のクオカスタジオでは、最高の材料、道具、講師陣を揃え、年間を通じ様々なレッスンが開催されています。気になる内容のみの参加も可能ですので、ぜひ一度、自由が丘の散策がてらクオカでお菓子作りやパンづくりを学んでみてはいかがでしょうか。
鍋と合わせて欲しいですね、ヒートキーパー
クオカスタジオ
所在地 / 東京都 目黒区 緑ヶ丘2-25-7 スイーツフォレスト3F
定休日 / -
営業時間 / 基本的には 10:00〜21:00
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この記事を執筆したパンライター
パンライターのりこ( 東京都 / 女性 )
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