誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編 おいしいパンとパン屋さんのくちこみ・ランキング パンスタ

パンスタ
パンスタ > パンニュース > 誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
パンニュース
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
04.19 731 views
編集部よりこ
■書籍名
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
https://amzn.to/2vmDVo8

■書籍内容
パン作りにおける発酵を、膨らませる/旨み/酸味の3つの観点から学び、様々な発酵種の起こし方とそれを使ったパン作りをレッスン。
<CONTENTS>
はじめに
ロティ・オランの考えるパン作り

・酵母を知る
発酵とは
発酵種菌の環境条件
パン作りの工程の中での酵母種菌の役割
酵母菌
乳酸菌
酢酸菌
麴かび菌
発酵種菌の分類と種類
発酵種とは
パン作りでの発酵種の働き方
発酵種の味と時間の関係
Aタイプ 食感にこだわる発酵
Bタイプ 香り&旨みにこだわる発酵
発酵種の種類
発酵種の微生物と食感の関係
中種を使ったパンの配合例
ポーリッシュ種を使ったパンの配合例
Cタイプ 酸味にこだわる発酵
発酵種の種類
発酵種の微生物と食感の関係
発酵種の発酵温度による酸味の違い
発酵種と有名な地域
ロティ・オランの考える発酵種と粉の相性

・発酵種でパンを焼く
パン作りを始める前に知っておくこと
種おこし
本ごね生地
種おこしとは
発酵種の環境条件

・フルーツ種
フルーツ種の環境条件
フルーツ種のおこし方 フルーツ種(フレッシュ)/ フルーツ種(ドライ)
フルーツ種(フレッシュ)でセーグル
フルーツ種(ドライ)で メランジェ

・酒種
酒種の環境条件
酒種のおこし方 酒種(酒粕)/ 酒種(米麹)
酒種(酒粕)で もちパン(チャバタ風)
酒種(米麴)でハニークリーム

・ヨーグルト種
ヨーグルト種の環境条件
ヨーグルト種のおこし方 ヨーグルト種(粉なし)/ ヨーグルト種(粉あり)
ヨーグルト種(粉あり)で 発酵菓子
ヨーグルト種(粉あり)で クグロフ

・サワー種
サワー種の種類
粉の旨みにこだわりたい人が使うサワー種
ルヴァン種/ライサワー種
本格的なパン作りにこだわる人やプロが使うサワー種
ホワイトサワー種/パネトーネ種

・ルヴァン種
ルヴァン種の環境条件
ルヴァン液種(リキッドタイプ)のおこし方
ルヴァン液種で カンパーニュ
ルヴァン液種で パヴェ

・ライサワー種
ライサワー種の環境条件
ライサワー種のおこし方
ライサワー種で ディンケルブロート
ディンケル小麦について
ライサワー種で フルヒテブロート

・ホップス種
ホップス種の環境条件
ホップス種とサワー種の違い
ホップス種の種おこしの材料
ホップスの煮汁の作り方
ホップス種のおこし方
ホップス種で ワンローフ(食パン)

パンの断面でわかること
材料と道具
でき上がった種の保存
パン作りで聞きたかった Q&A
■書籍概要
書籍名:誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
出版社:河出書房新社
発売日:2018/4/17
ページ:144頁
https://amzn.to/2vmDVo8
この記事が気に入ったら
「いいね!」しよう
最新情報をお届けします
この記事を執筆したパンライター
編集部よりこ( 東京都 / 女性 )
パンスタ編集部のよりこです。 よりよいサイトにして、パンの美味しさ楽しさ奥深さを皆さんにお伝えしたいと思います。
あわせて読みたい!その他のニュース
これは画期的!「トーストスチーマー」、水に濡らしてパンと一緒にトースターで焼くだけ!
2019年01月18日
これは画期的!「トーストスチーマー」、水に濡らしてパンと一緒にトースターで焼くだけ!
パン好きのポータルサイト「PANPOTA!」1月16日号
2019年01月16日
パン好きのポータルサイト「PANPOTA!」1月16日号
[特集]カフェの人気 パンメニュー 開発アイデアとコツ--カフェレス2019年1月号
2019年01月15日
[特集]カフェの人気 パンメニュー 開発アイデアとコツ--カフェレス2019年1月号
カレーパン&ご当地パンフェア、横浜そごうで開催!
2019年01月13日
カレーパン&ご当地パンフェア、横浜そごうで開催!
「銀座に志かわ」2号店を大阪にオープン!
2019年01月11日
「銀座に志かわ」2号店を大阪にオープン!
ふるさと週末パン祭り、東京ドームで開催!
2019年01月10日
ふるさと週末パン祭り、東京ドームで開催!
パン好きのポータルサイト「PANPOTA!」1月9日号
2019年01月09日
パン好きのポータルサイト「PANPOTA!」1月9日号
Pascoのオンラインショップがリニューアル、焼成後冷凍パンなどを販売!
2019年01月08日
Pascoのオンラインショップがリニューアル、焼成後冷凍パンなどを販売!
「苺」をテーマにしたパン2種を販売--ホテルオークラ東京
2019年01月07日
「苺」をテーマにしたパン2種を販売--ホテルオークラ東京
米粉のベーグル「米粉抹茶あずき」と「米粉黒豆きなこ」を発売--BAGEL&BAGEL
2019年01月06日
米粉のベーグル「米粉抹茶あずき」と「米粉黒豆きなこ」を発売--BAGEL&BAGEL
パン好きのポータルサイト「PANPOTA!」12月26日号
2018年12月26日
パン好きのポータルサイト「PANPOTA!」12月26日号
TOKYO BAKERY & CAFE 東京のパン屋とカフェの本。
2018年12月22日
TOKYO BAKERY & CAFE 東京のパン屋とカフェの本。
2018年、最も話題となったパンニュース
2018年12月20日
2018年、最も話題となったパンニュース
パン好きのポータルサイト「PANPOTA!」12月19日号
2018年12月19日
パン好きのポータルサイト「PANPOTA!」12月19日号
ル・パン神戸北野のシュトーレン、純米吟醸に漬け込んだドライフルーツがたっぷり!
2018年12月18日
ル・パン神戸北野のシュトーレン、純米吟醸に漬け込んだドライフルーツがたっぷり!
純生食パン専門店、HARE/PANの3号店が九州にオープン!
2018年12月15日
純生食パン専門店、HARE/PANの3号店が九州にオープン!
俺のBakery、大阪・心斎橋に初進出
2018年12月14日
俺のBakery、大阪・心斎橋に初進出
世界に一軒だけのパン屋
2018年12月13日
世界に一軒だけのパン屋
パン好きのポータルサイト「PANPOTA!」12月12日号
2018年12月12日
パン好きのポータルサイト「PANPOTA!」12月12日号
「小倉ノワール 紫ロマン」を季節限定で発売--コメダ珈琲
2018年12月08日
「小倉ノワール 紫ロマン」を季節限定で発売--コメダ珈琲

ログイン・会員登録

パン屋さん検索

店名駅名

パン屋さんが見つからない場合

こちらから登録してください。

新着のMYベストパン 一覧

新着・更新されたパン屋さん

PAGE TOP