石割桜酵母のパン屋さん/Bio Complet（ビオ　コンプレ）〜たまプラーザ　おいしいパンとパン屋さんのくちこみ・ランキング パンスタ

2014年3月5日、たまプラーザにオープンしたパン屋さん「Bio　Complet」。
その名のとおりオーガニックにこだわったパンのお店です。
訪問したのは4月下旬。
駅前の活気にあふれた商業施設を抜け、すっかり緑豊かに変わった住宅街の桜並木を5分程歩いたところにありました。

　　　　　　　　　　　　　取材日　2014年4月　　レポーター　尾見　典子

店主菅野さんは、岩手県の出身で、大学卒業後　㈲あこ天然酵母直営店・あこ庵（当時多摩センター）にてパン作りを経験、（株）あこべる立ち上げ時には技術指導にも携わりました。リスドォル・ミツでも修行を重ね、更に渡仏修行を経て長年の夢であった自分のお店をオープンしました。
開業に向けあれこれ思案している過程で、元々あこ酵母のユーザーであったパン店「ひと粒の麦」のオーナーさんよりお声がけがあり、お店をそのまま譲り受けたそうです。

有機JAS玄麦を店舗の石臼で自家製粉しています。そして、小麦の外皮（ふすま・胚芽）の部分も含めた全粒粉100%の粉を使用してパンを提供しています。
取材時は2012年収穫のカナダ産小麦を使用していましたが、現在は2013年秋収穫の北米産（カナダとの国境付近）に変わっています。
玄麦全てが口に入る訳ですから、残留農薬の心配が無いよう無農薬のものを選んでいるそうです。
基本的に製粉後5日間で製パンしています。菅野さんのお話によると、小麦も精米したてのお米と同じように「玄麦（げんばく）」を製粉してすぐのほうが新鮮で風味豊かで美味しいそうです。手間はかかりますがその分おいしいパンが焼き上がるということですし、なによりオーガニックですので安心していただけますね。

お客様に使用食材の告知を明確にしています。
販売している商品全てについて使用している主な商品の食材明細を一覧表にしてお客様が手に取り持ち帰られるようにしています。
ホストハーベストの問題もありますので、可能な限りではありますが国産の食材を用い、輸入品の場合でも極力オーガニックのものを選び使用しています。
オーガニックか否かに関わらず、菅野さんのように食材の出所をはっきり示してくださると、私たち消費者にとっても商品を納得して購入することが出来ますし、その判断材料をきちんと提供してくれるお店だという事で信頼がおけるでしょう。それによって私たちの日頃における健康意識も高まるのではないでしょうか。

Bio Completで使用している電動石臼はオーストリアのチロル社製で、福岡県にある田中三次郎商店で輸入販売しているものです。全粒粉100%の美味しいパンを焼くために「挽きたて」の粉でつくることにこだわりました。胚芽の油脂部分が酸化し劣化していくので、だいたい5日以内には製パンして使い切るようにしています。菅野さんのお話では「…かといって挽いてすぐにパンにするよりも一日置いた方が具合がいい」そうです。

菅野さんは、石臼購入時、ドイツマイスターの資格を持つ神戸芦屋「ベッカライ ブロートハイム」の松崎太さんに直接連絡をとりアドバイスをうけたそうです。
石臼を使った自家製粉でのパン作りを行った最初のパン店は、松崎さんではないかとおっしゃっていました。松崎さんから自家製粉についての教えを請うたこだわりのパン屋さんは都内にも他に何店舗かあるそうです。

岩手県出身の菅野さんは、現在農業法人《アグリ平泉》さんだけで栽培されている希少なコユキコムギを使用したパンを3アイテムつくり販売しています。こちらは通常の国産小麦と同様の栽培方法ですのでオーガニックではありませんが、自身で現地に出向き栽培方法や状況を確認したうえで分けていただいているそうです。
こゆき食パン、豆パン（岩手県産黒豆）、セレアル（もちきび アマランサス えごま 黒米）。

全粒粉のパンはぜひ食べて欲しいとおすすめしています。
ふっくら柔らかな「全粒粉バターロール」、ワインのお供にもぴったりなハードパン「ノアレザン」「フォルコンブロート」、菓子パン類など。
天然酵母を使用、前日に生地を仕込み15〜23℃に保たれたホイロで一晩寝かせ旨味をじっくりと引き出します。本捏ねも全量オートリーズ（水＋生地を合わせる）を30分程とりそれからこね始めます。
種の仕込みからパンになるまで実に50〜60時間もかかるんですね。

セーグルは、ライ麦40% 全粒粉10% 精白小麦50%の配合です。
酵母は岩手県の有名な「石割桜」の花びらから抽出した酵母菌を㈲あこ酵母で培養し、製パン用酵母に仕上げました。「石割桜の酵母」は、北里大学（感染制御研究機構釜石研究所）とのコラボ商品です。

田園都市線で都心へも乗り継ぎ無しでスムーズにお出掛けが出来るたまプラーザに住むお客様は、渋谷や代官山、銀座といった繁華街の食ニュースにも精通しており、美味しい情報を教えていただく事もしばしばだそうです。お客様からはサンド系を置いて欲しいとの要望もいただくそうですが、オーガニックにこだわっている関係上、現時点では実現は難しいそうです。が、そういったお客様とのやりとりも含めとっても楽しいです、と語るスタッフの白石さんははやくも菅野さんの手から生まれたパンの大ファン。その気持ちをこめた明るい接客で店頭に立たれていました。

パン作りを担当するのはいまのところ菅野さんおひとりです。小さなちいさなお店ですので数には限りがありますが、休日には菅野さんのお母様が店先で試食を切って道行く人たちに配ったり、妹さんもレジに立つ等あたたかな家族に支えられ、お店も軌道にのっておられるとのこと。質実剛健なお人柄、一方でなかなかのスポーツマンでもあられるという菅野さんのお店「Bio Complet」、どうかゆっくり熟成させてください。これからが楽しみなパン屋さんです。