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Bakery book ベーカリーの店づくり、新傾向
書籍内容
「Bakery book ベーカリーの店づくり、新傾向」
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既存のパン店のイメージを覆すユニークな新店を取材。

世界的なコンクールで優勝したシェフがオープンした本格派ベーカリーをはじめ、薪窯を設置したナチュラル系パン店、昼はパン店、夜は立ち飲みとなる二毛作業態など多種多様なスタイルを紹介。
目次
●特集1:注目シェフの店づくり、商品づくり
さまざまなコンセプトのベーカリーが続々とオープンしている昨今、今を時めくパン職人は、どんな店、どんなパンをつくりたいと考えているか?お店のコンセプト、自身のパンづくりについて取材。

<取材店>
Comme′N コム・ン(東京・九品仏)
ブレッド イット ビー(神奈川・鎌倉)
ブーランジェリー メゾン・ノブ(東京・森下)

●特集2:独立開業、10のストーリー
2018年以降にオープンした、注目のベーカリーを紹介一国一城の主となったオーナーは今、どのような思いで店づくり、商品づくりに取り組んでいるのか。お店のコンセプト、オープンするまでの過程、内装デザイン、営業スタイルについて取材。

<取材店>
ブーランジュリー セット(千葉・佐倉)
ブーランジュリー アモニエ(東京・白山)
ル プチパン イ・ウ(東京・西荻窪)
エテコ ブレッド(東京・池ノ上)
製パン 雅(名古屋市)
クルス(京都市)
パン屋 hirameki(神戸市)
ブーランジェリー グルマン(北九州市)
マイニチパン(北九州市)
パニス(鹿児島市)

●特集3:新コンセプトに見る、ベーカリーの未来形
ますます多様化・細分化するベーカリーのスタイル。食パン専門店やコッペパン専門店など一つのジャンルに特化した専門店が増える一方で、人気外食企業が展開するベーカリーカフェや、パンを軸にしたバルも話題を集めている。従来のイメージを覆すパンの売り方、食べ方の提案を注目の新店から学ぶ。

<取材店>
パン屋塩見(東京・代々木)
/チェスト船堀(東京・船堀)
THE BAKE(神戸市)

●特集4:ローカルの繁盛店、人気の理由徹底解剖!
大手メーカー・コンビニ商品の品質向上などにより競合の激化や、売り手市場、働き方改革などに伴う人手不足など、個人店には厳しい環境の中、多くのお客を集客し、地域住民に愛されている人気店に商売の秘訣を取材。店づくり、商品づくり、製造オペレーション、販売促進など営業面について各店の工夫、お客を引き付けるポイントを紹介。

<取材店>
どんぐり山鼻店(札幌市)
ヴァンダラスト(群馬・太田)
ぱんや徳之助(新潟市)
ブーランジェリー JOE(東京・葛西)
ベーカリー テテ(長野・佐久)
パン ドゥ マルシェ(滋賀・草津)
木輪(北九州市)

●特集5:菓子パン・惣菜パン&サンドイッチのメニューバリエーション
選ぶのが楽しくなる菓子パン・惣菜パン。手軽な食事に人気のサンドイッチ。どんなに食パンやハード系が注目されても、ランチタイムにお客を呼ぶのはこのジャンル。昨今は、高級素材を使い、調理技術を駆使した料理のようなパンや、パティスリーを思わせるデザートのようなパンなど、グルメなパンも登場。オリジナリティ豊かなパンで話題を集める人気店の、アイデア満載の菓子パン・惣菜パン&サンドイッチを紹介。

<取材店>
ブラン ア ラ メゾン(埼玉・大宮)
トリュフベーカリー広尾店(東京・広尾)
なんすかぱんすか(東京・原宿)
ブーランジェリー ジャンゴ(東京・日本橋浜町)
ブーランジェリー ボッチラ(大阪・吹田)
パンキュイール玉櫛本店(大阪・茨木)
パネホマレッタ(神戸市)
アマムダコタン(福岡市)
書籍概要
書籍名:Bakery book ベーカリーの店づくり、新傾向
出版社:柴田書店
出版日:2021/4/14
https://amzn.to/3hjpsjn
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この記事を執筆したパンライター
編集部よりこ( 東京都 / 女性 )
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